白身だけ半熟になる、不思議な“はんたい玉子” | エキサイトニュース
あぁ、白身と黄身の固まる温度が違うのを利用して、逆半熟卵が作れるってのを聞いたことがあったけど、これがそうなのかぁ。
卵白は５６度位から粘度が上がり、５８度で白濁状態になり、６２度でゼリー化し、８０度で完全熱凝固します。熱変性が始まってから完全凝固まで２０度前後の幅があります。それに対し、卵黄は６４度位から粘度が増加し、完全凝固は７０度です。その幅は６度しかなく、熱変性開始は卵白より高い温度で、完全熱凝固は卵白より低いのです。
ってことは、７０度くらいのお湯で茹でると、はんたい玉子になるんですね。
面白そうだけど、食べにくそうだな（笑）
